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Le froid a de multiples applications. Certaines sont très connues (comme la préservation d'aliments de toute nature) mais d'autres vous surprendront. Un petit récapitulatif s'impose donc :

Dans la production agricole et horticole, le froid conserve la qualité nutritive des aliments :

Le froid est utilisé dans les activités agricoles et horticoles afin de refroidir ou de congeler rapidement les fruits et légumes après leur récolte.

Les entrepôts frigorifiques permettent donc de les conserver et de les stocker sur de longues périodes. Cette utilisation nous permet notamment de savourer en France des ananas ou des noix de cocos tout au long de l'année !

Dans le stockage des céréales, un tueur de larves :

Les principaux ennemis des céréales stockées sont les larves d'insectes. Afin d'éviter l'utilisation d'insecticides, et quand les conditions techniques le permettent, le froid permet de les détruire efficacement. A cet effet, la température des locaux doit être maintenue à une température inférieure à 5°C pendant 2 mois et demi pour certains produits.
 
Comment importer du litchi :

 

Originaire de Chine, le litchi est le fruit d'un petit arbre cultivé depuis plus de 4000 ans. Il est aujourd'hui également produit à la Réunion et à Madagascar.

Madagascar est le principal exportateur de litchi vers la France. Fragile , sa conservation nécessite d'irréprochables moyens de conditionnement et de transport. La technique utilisée consiste à le placer sous atmosphère modifiée en augmentant le taux de dioxyde de carbone et en réduisant celui d'oxygène. De cette manière, on limite la respiration du fruit et donc sa dégradation et diverses contaminations. Il est ainsi transporté soit par bateau en conteneurs réfrigérés soit par avion pour la catégorie dite « ultrafrais » à une température comprise entre 1 et 2°C .

 
 
Comment transporter les bananes de Guadeloupe :
 

Le bananier est l'une des plus anciennes plantes exploitées par l'homme. Il en existe plus de 1000 variétés dans le monde! On le cultivait déjà pour la consommation de ses fruits il y a 3000 ans en Inde. Il a fallu attendre le début du XXème siècle et le développement des transports terrestres et maritimes pour pouvoir en trouver partout dans le monde.

Aujourd'hui, en Guadeloupe, les bananes sont cueillies vertes, puis triées, conditionnées en cartons de 20 ou 25, mises sur palettes, et stockées en container à 13°C . Les 2 semaines de maturation nécessaires vont s'effectuer durant le trajet et une fois arrivées en Europe en chambre froide. Lorsqu'elle murit, la banane produit de l'éthylène (gaz incolore et volatil). Pour stopper le mûrissement, le froid ne suffit pas. Il faut mettre en place un système de ventilation afin d'évacuer l'éthylène produit. Quand on veut redémarrer le mûrissement, il suffit de diffuser de l'éthylène. Au moment de la récolte, un container est déposé vide sur la plantation. Une fois rempli, il est expédié sur les quais où il est conservé au froid dans une centrale de réfrigération. Puis, quand le bateau arrive, on le charge à bord grâce à des engins portuaires. La production de froid continuera dans le bateau pour que les bananes restent à la température de 13°C jusqu'à son arrivée au port de destination. Des camions frigorifiques livreront ensuite ces bananes au magasin d'alimentation près de chez vous.

 
 
 

Dans la production agro-alimentaire : le froid freine le développement microbien :
La réfrigération freine la multiplication des germes dangereux et agents responsables d'altérations diverses pour le consommateur. Elle ralentit aussi l'action des enzymes de dégradation des aliments. Son action est d'autant plus efficace que la température est basse.

 

Tableau représentant le développement microbien :

 
 

En mer ou en rivière , pour un poisson bien frais :

mob83_11327743812Une fois pêché, le poisson doit être conservé immédiatement car il se dégrade très rapidement.

Dans le commerce, la température du poisson frais est comprise entre 0 et 2 °C , c'est à dire « sous glace fondante ». Dans ces conditions le poisson doit être vendu le jour même.

Au niveau de la transformation des produits issus de la mer, le froid permet de conserver les qualités nutritives du produit, d'en préserver les qualités sanitaires et par conséquent de fournir au consommateur des produits de très bonne qualité.

Aujourd'hui, le froid est aussi utilisé dans la fabrication de plats cuisinés qui gardent intactes les propriétés du poisson.

 
 
Le parcours du poisson jusqu'à votre assiette :
 

Une fois débarqué, le poisson passe par un grand nombre d'étapes en un temps record : 24 heures après son débarquement, il est sur l'étal du poissonnier.

Tous les jours, les bateaux de pêche débarquent leurs poissons dans l'un des 40 ports français doté de criées. Les poissons sont alors triés, s'ils ne l'ont pas été à bord, selon leur taille et leur qualité. Des lots sont ainsi constitués et mis en vente sous criée. La criée est en fait une vente aux enchères du poisson fraichement débarqué (voir photos). Traditionnellement, les mareyeurs font monter les enchères à main levée, le plus offrant emportant le lot. Ce procédé est de plus en plus rare car près de la moitié des criées se sont désormais informatisées.

Le mareyeur est le chaînon entre le pêcheur et le consommateur. Aujourd'hui, il existe près de 400 entreprises de mareyage employant environ 10 000 personnes. Le poisson est conditionné par ces entreprises selon la demande des grossistes, poissonniers, grandes surfaces ou encore restaurateurs avant d'être transporté et finalement vendu au particulier.

La chaîne du froid est maintenue tout au long du processus. Sur les bateaux, les poissons à peine pêchés sont immédiatement disposés dans des cales réfrigérées où la température oscille entre 0 et 2°C ; au débarquement à la criée, le poisson est disposé dans des caisses recouvertes de glace pilée. Les entreprises de mareyage disposent elles aussi de bâtiments réfrigérés. Enfin, le poisson est livré par des camions frigorifiques afin de garder toutes ses qualités gustatives et hygiéniques. Le froid est donc un acteur indispensable pour la vente du poisson. Il est d'ailleurs encore disposé sur un lit de glace quand vous l'achetez.

 
 
 

Dans la production industrielle, le froid, élément clé du processus de fabrication!

Le froid est l'un des procédés qui a permis le développement de nouvelles méthodes de préparation et de transformation des aliments.

Le froid industriel représente 4% de la consommation d'électricité dans l'industrie française et près de 7% de la consommation nationale d'électricité. Dans les secteurs de l'industrie agro-alimentaire, la production de froid représente un poste de dépenses important pouvant aller jusqu'à 50% de la facture d'électricité.
Le froid s'utilise aussi dans l'industrie du caoutchouc, de la plasturgie, et également dans l'industrie mécanique.

 
 

Dans la distribution alimentaire, le froid est un élément indispensable pour respecter les garanties sanitaires :

La distribution alimentaire regroupe plusieurs types d'activités : les activités artisanales ou commerciales, les commerces de détails, les activités de distribution

en moyennes et grandes surfaces, la restauration commerciale.

Pour préserver les aliments et offrir une garantie sanitaire, il est nécessaire d'utiliser des locaux d'entreposage et/ou des chambres froides dont les températures doivent être contrôlées en permanence.

 
 

Après la chasse, la lutte contre les toxi-infections s'impose :

Pour une bonne conservation du gibier, le transport et l'entreposage doit se faire à des températures comprises entre 0 et 4°C . Un véhicule frigorifique d'appoint est donc nécessaire afin d'éviter toute toxi-infection alimentaire.

La conservation du gibier chez soi requiert les mêmes exigences que les autres viandes : 4°C au réfrigérateur et -18°C au moins au congélateur.

 
 

Si l'industrie agro-alimentaire reste le secteur le plus concerné par l'utilisation du froid, on l'emploie également dans d'autres domaines :

 
 

Pour le traitement des déchets industriels, c'est un agent dépolluant :
Le traitement des déchets (gazeux, liquides et solides) se fait de plus en plus en utilisant des techniques frigorifiques. On capte les vapeurs nocives en utilisant l'absorption et la condensation à basse température et on purifie les polluants liquides en les congelant ou en les cristallisant.

Pour le stockage des poubelles en attente d'être collectées :

Avec pour objectif d'améliorer la qualité sanitaire générale, de nouvelles lois vont rendre obligatoire la réfrigération du local de poubelles en attente d'être vidées ou enlevées par un camion spécialisé. C'est déjà le cas dans les hôpitaux et autres collectivités.

Pour le génie civil, c'est un architecte de premier plan :
Le froid y est utilisé pour consolider les sols lors de la construction de tunnels ou de réseaux métropolitains, ainsi que pour le refroidissement de grandes structures en béton.

Pour le transport d'organes et de médicaments, c'est un agent conservateur :
Dans le cas d'une transplantation d'organes, toute la procédure de greffe doit s'effectuer en moins de 24 heures. Traditionnellement, sachant que plusieurs centaines de kilomètres séparent généralement le donneur du receveur, l'organe est placé dans un bac à glace afin de le conserver durant le trajet. Le froid est le seul élément qui puisse garder les organes viables durant ce délai.

Le transport des médicaments thermosensibles comme les vaccins, les produits utilisés dans le traitement du cancer, du VIH, ou encore de la leucémie doit se faire à une température comprise entre 2 et 8°C ce qui demande des solutions techniques isothermes adaptées.

 
 

Lors de cérémonies nuptiales (fait divers) :

L'explorateur polaire tchèque Václav Sra s'est dernièrement marié dans ses conditions climatiques préférées : -30°C . Parmi les 150 personnes invitées, seuls les plus résistants et les plus motivés ont finalement tenu le coup jusqu'à la fin de la cérémonie.

 
 
 
 
 
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